Group items tagged

Az umami egyszerűen egy íz, és az ennek érzékeléséhez szükséges receptorokat a nátrium-glutamát stimulálja hasonlóan. De a nátrium-glutamát nem az umami, hanem csak az umami ízt kiváltó adalékanyag! A leggyakoribb umami ízt kiváltó glutamát-alapú élelmiszer-adalékanyagok Európában az E 620 - E 625 számmal jelöltek. De ezek egyike sem természtes, ezt ne felejtsük.

Szinte minden kultúrának van természetes umami forrása: keleten ilyen a kombu nevű alga (amelybe a szusifalatkákat is tekerik), a szója, a szójaszósz, nyugaton pedig egyes sajtok - például a parmezán, az érett cheddarok, vagy a szardellapaszta. De található belőle nagy mennyiségben az anyatejben is.

A nátrium-glutamát finom, fehér, kristályos por, megjelenésében hasonlít a sóhoz vagy a cukorhoz. Érdekes módon nincsen saját íze. Még ma sem teljesen világos, hogy a glutamát milyen mechanizmussal fokozza más ételek ízét. Egyes vélemények szerint a nyelv ízérző receptorainak ingerküszöbét csökkenti, míg mások szerint a glutamát íze a sós, az édes, a savanyú és a keserű mellett az ötödik alapíz. Ez az "umami", az ízletesség íze. (Umami japánul ízletességet jelent.)

Több mint száz évvel ezelőtt Kikunae Ikeda vegyész professzor a japán konyha tradicionális alapanyagából, a kombu nevű tengeri algából nyerte ki az umamit kiváltó glutaminsavat. Ikeda 1908-as publikációjában az umamit, mint önálló ízt emlegette, de a nyugat nem hitt neki. Aki egyáltalán hajlandó volt tudomást venni az umami létezéséről, az is inkább a négy alapíz egyfajta kombinációjaként fogta fel. Egészen 1996-ig. Akkor ugyanis a Miami egyetem kutatói umamira specializálódott receptorokat találtak a nyelven. Szerintük a szervezet számára létfontosságú fehérjék, vagyis az azokat alkotó leggyakoribb aminosavak, a glutaminsavak érzékelése segíti a túlélést. Épp úgy, ahogy az édes íz mögött megbúvó, energiát biztosító cukor és szénhidrát felismerése. Az összetevő detektálást általában a nyelven terpeszkedő ízlelőbimbók látják el, de az umami esetében néhány gyomorban lévő receptor is besegít.

Milyen is pontosan az umami íz, és hol érzékeljük pontosan? Mielőtt mindezt elárulnám, beszéljünk az ízérzékelésről. Az ízérzékelés képességének kialakulásának - bár sokan nem is sejtik -, de a túlélésért folytatott harcban komoly szerepe volt. Ez a képesség a tudatunkon kívül az egyetlen, ami árulkodik nekünk arról, hogy amit a szánkba veszünk, az ehető-e. A keserű - vélhetően mérgező - dolgok a legtöbb embernél hányingert idéznek elő, míg az édes mindenkiben kellemes érzést kelt. Az umami az úgynevezett "kérek még" érzést előidéző íz. Az ötödik alapízt a nyelv középső részén érzékeljük. Pontosan nem körülírható, nem annyira konkrét, mint a sós vagy az édes ízhatás, ezért eshetett meg, hogy az európai ember sokáig nem is ismerte fel azt. Hogy mik ennek az íznek a hordozói, miben található meg, valamint hogy mi a szerepe, arról egészen konkrét információk vannak.

"2000-ben a Miami Egyetem kiadott egy tanulmányt, amelyben egy olyan alap ízre hívják fel a figyelmet, melynek receptorai a nyelv középső, ízérzékelés szempontjából ezidáig "vakfoltként" kezelt részén találhatóak. Ezt az ízt leginkább a "teljes", "kerek", "laktató", "ízletes" szavakkal lehet jellemezni, szinte szétárad a nyelvünkön. Gondoljunk egy szaftos, jól megsütött - kívül kérges, belül omlós - hússzeletre vagy egy pohár testes vörösborra. Persze a Miami Egyetem kutatói nem találták fel a spanyolviaszt, hiszen ezt az alap ízt már régóta jól ismerik és használják az ázsiai konyhákban. "

2000-ben a Miami Egyetem kiadott egy tanulmányt, amelyben egy olyan alap ízre hívják fel a figyelmet, melynek receptorai a nyelv középső, ízérzékelés szempontjából ezidáig "vakfoltként" kezelt részén találhatóak. Ezt az ízt leginkább a "teljes", "kerek", "laktató", "ízletes" szavakkal lehet jellemezni, szinte szétárad a nyelvünkön. Gondoljunk egy szaftos, jól megsütött - kívül kérges, belül omlós - hússzeletre vagy egy pohár testes vörösborra. Persze a Miami Egyetem kutatói nem találták fel a spanyolviaszt, hiszen ezt az alap ízt már régóta jól ismerik és használják az ázsiai konyhákban.

Az umami tehát van és hódít, bár jó lenne ezt is inkább természetes formában fogyasztani, kissé bizarr, hogy alapízként, alapfűszerként emlegetünk valamit, ami többnyire szintetikus, ráadásul sokaknál igen heveny rosszullétet okoz. Hogy elfogadjuk-e ötödik alapízként, nem tudom, nem is vagyok hivatott ezt megállapítani, de érdekes, hogy van állítólag egy hatodik ízt érző receptorcsoportunk is a garatban, itt a víz ízét érzékeljük, s hogy kellemesnek találjuk-e attól függ, hogy érezzük-e benne a létfontosságú ionok megfoghatatlan ízét.

Minden kétséget kizáróan azonosították az umami íz-receptort 2000. decemberében - ezzel vált tudományosan is elfogadottá. Az unalmas ízű ételt kellemessé, a jót mennyeivé teszi egy kevés umami - ami nem más, mint a fehérjéket alkotó aminosavak egyik legközönségesebbje, a glutaminsav.

A legfontosabb japán alaplé/leves, mely egy szárított algaféléből, szárított, gyalult halpehelyből, esetleg shiitake gombából készül. A dashi jelentése "forralt kivonat", melynek az egyik legegyszerűbb umami-íze van (ilyen ízeket fel lehet fedezni többek között a húsokban, az érett paradicsomban, az érett sajtokban - parmezánban, ementáliban, gruyère-ban - és az ajókában). Japánban a dashinak hasonló a funkciója, mint nálunk a húslevesnek: ízletessé teszi a szaftos-leveses ételeket (umamit ad hozzá, azaz ízletessé teszi, az umami jelentése ízletesség). A japánok hús hiányában tengeri algákat és szárított halat használtak az alaplevek elkészítéséhez.

a gasztronómiai szakemberek a hat alapíz jelenlétét hirdetik. Ezek: édes, keserű, savanyú, sós, a zsír és a nátrium-glutamát, vagyis az "umami", máshogy említve, az ízletesség íze. (Umami japánul ízletességet jelent. Ázsiában legalább kétezer éve használják a nátrium-glutamátot az ételek ízének fokozására. Korábban a tengeri hínár főzetéből nyerték ki, ma fermentációs eljárással készül. A nátrium-glutamát a glutaminsavnak, a fehérjéket felépítő egyik aminosavnak a nátrium sója. A glutaminsav kálcium és kálium sói is ízjavító hatásúak.

Az ötödik ízt nehéz megragadni. Ez az umami, megfoghatatlan tünemény, az ízélmény maga. Paradicsomból, parmezánból, és a távol-keleti konyha alkotásaiból lehet ismerős. Mesterséges ízfokozókkal könnyedén kiváltható inger, ezért nyomnak natrium-glutamátot minden rossz minőségű, olcsó élelmiszerbe, leveskockákba, virslikbe, szójás készételekbe, konzervekbe, futárszolgálatok ebédjébe.

Az első táplálék amivel a méhen kívüli életben találkozunk, az anyatej. Az anyatej a tudomány által a mai napig igazolt 6 alapíz közül normál esetben négyet tartalmaz. Ezek: az édes, a sós, a zsír és umami. A csecsemű számára különösen ízletes, édes anyatej nátrium-glutamát koncentrációja magasnak tekinthető. Egy csecsemű az anyatejjel naponta mintegy 150-200mg szabad glutamátot fogyaszt el jóízűen, ahogy ugyanennyit fogyasztott el már akkor is, amikor az emberiségnek még fogalma sem volt arról, hogy nátrium-glutamát egyáltalán létezik.

Ez a bizonyos ötödik alapíz, a sós, az édes, a keserű és a savanyú mellett. A japánok pontosan definiálták, sőt a só és bors mellett umami is a fűszerek mellé kerül ott az asztalon. Nos a parmezán, egyes halak, sajtok, a vegeta, és néhány kínai étel ami nátrium glutamáttal készül tartalmazzák ezt a ízt, amit "kérek még" íznek is hívnak viccesen.

A túlnyomórészt az ázsiai konyhára jellemző, de a nyugati gasztronómiában is fellelhető - a halakban, a tengeri herkentyűkben, a parmezánban, a csirkehúsban, a zöld teában, a paradicsomban, a szójaszószban vagy a gombafélékben feltűnő - zamatért felelős molekulacsoport a 20. század második felére ízfokozóként jelentős, de ellentmondásos karriert futott be. A leggyakoribb glutaminsav-származék, az E621-es számú nátrium-glutamát nemcsak májkrémek, felvágottak, burgonyaszirmok feljavítására szolgál világszerte, de az USA-ban kristályos por formájában asztali fűszerként is hozzáférhető - érzékelteti elterjedtségét Salgó András, a Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem alkalmazott biotechnológia és élelmiszer-tudományi tanszékének vezetője. Bár az E-számokhoz az utóbbi években számos botrány és szóbeszéd társult /összefüggésbe hozták őket a köszvényes, az allergiás, a rákos megbetegedések, de a veseelégtelenség terjedésével is/, valójában az E jelölés mindössze azt jelenti, hogy egy anyag az élelmiszerbe nem véletlenszerűen, hanem tudatos ipari eljárás következtében került.