Group items tagged

"2000-ben a Miami Egyetem kiadott egy tanulmányt, amelyben egy olyan alap ízre hívják fel a figyelmet, melynek receptorai a nyelv középső, ízérzékelés szempontjából ezidáig "vakfoltként" kezelt részén találhatóak. Ezt az ízt leginkább a "teljes", "kerek", "laktató", "ízletes" szavakkal lehet jellemezni, szinte szétárad a nyelvünkön. Gondoljunk egy szaftos, jól megsütött - kívül kérges, belül omlós - hússzeletre vagy egy pohár testes vörösborra. Persze a Miami Egyetem kutatói nem találták fel a spanyolviaszt, hiszen ezt az alap ízt már régóta jól ismerik és használják az ázsiai konyhákban. "

2000-ben a Miami Egyetem kiadott egy tanulmányt, amelyben egy olyan alap ízre hívják fel a figyelmet, melynek receptorai a nyelv középső, ízérzékelés szempontjából ezidáig "vakfoltként" kezelt részén találhatóak. Ezt az ízt leginkább a "teljes", "kerek", "laktató", "ízletes" szavakkal lehet jellemezni, szinte szétárad a nyelvünkön. Gondoljunk egy szaftos, jól megsütött - kívül kérges, belül omlós - hússzeletre vagy egy pohár testes vörösborra. Persze a Miami Egyetem kutatói nem találták fel a spanyolviaszt, hiszen ezt az alap ízt már régóta jól ismerik és használják az ázsiai konyhákban.

Milyen is pontosan az umami íz, és hol érzékeljük pontosan? Mielőtt mindezt elárulnám, beszéljünk az ízérzékelésről. Az ízérzékelés képességének kialakulásának - bár sokan nem is sejtik -, de a túlélésért folytatott harcban komoly szerepe volt. Ez a képesség a tudatunkon kívül az egyetlen, ami árulkodik nekünk arról, hogy amit a szánkba veszünk, az ehető-e. A keserű - vélhetően mérgező - dolgok a legtöbb embernél hányingert idéznek elő, míg az édes mindenkiben kellemes érzést kelt. Az umami az úgynevezett "kérek még" érzést előidéző íz. Az ötödik alapízt a nyelv középső részén érzékeljük. Pontosan nem körülírható, nem annyira konkrét, mint a sós vagy az édes ízhatás, ezért eshetett meg, hogy az európai ember sokáig nem is ismerte fel azt. Hogy mik ennek az íznek a hordozói, miben található meg, valamint hogy mi a szerepe, arról egészen konkrét információk vannak.

Több mint száz évvel ezelőtt Kikunae Ikeda vegyész professzor a japán konyha tradicionális alapanyagából, a kombu nevű tengeri algából nyerte ki az umamit kiváltó glutaminsavat. Ikeda 1908-as publikációjában az umamit, mint önálló ízt emlegette, de a nyugat nem hitt neki. Aki egyáltalán hajlandó volt tudomást venni az umami létezéséről, az is inkább a négy alapíz egyfajta kombinációjaként fogta fel. Egészen 1996-ig. Akkor ugyanis a Miami egyetem kutatói umamira specializálódott receptorokat találtak a nyelven. Szerintük a szervezet számára létfontosságú fehérjék, vagyis az azokat alkotó leggyakoribb aminosavak, a glutaminsavak érzékelése segíti a túlélést. Épp úgy, ahogy az édes íz mögött megbúvó, energiát biztosító cukor és szénhidrát felismerése. Az összetevő detektálást általában a nyelven terpeszkedő ízlelőbimbók látják el, de az umami esetében néhány gyomorban lévő receptor is besegít.