Group items tagged

Több mint száz évvel ezelőtt Kikunae Ikeda vegyész professzor a japán konyha tradicionális alapanyagából, a kombu nevű tengeri algából nyerte ki az umamit kiváltó glutaminsavat. Ikeda 1908-as publikációjában az umamit, mint önálló ízt emlegette, de a nyugat nem hitt neki. Aki egyáltalán hajlandó volt tudomást venni az umami létezéséről, az is inkább a négy alapíz egyfajta kombinációjaként fogta fel. Egészen 1996-ig. Akkor ugyanis a Miami egyetem kutatói umamira specializálódott receptorokat találtak a nyelven. Szerintük a szervezet számára létfontosságú fehérjék, vagyis az azokat alkotó leggyakoribb aminosavak, a glutaminsavak érzékelése segíti a túlélést. Épp úgy, ahogy az édes íz mögött megbúvó, energiát biztosító cukor és szénhidrát felismerése. Az összetevő detektálást általában a nyelven terpeszkedő ízlelőbimbók látják el, de az umami esetében néhány gyomorban lévő receptor is besegít.

A legfontosabb japán alaplé/leves, mely egy szárított algaféléből, szárított, gyalult halpehelyből, esetleg shiitake gombából készül. A dashi jelentése "forralt kivonat", melynek az egyik legegyszerűbb umami-íze van (ilyen ízeket fel lehet fedezni többek között a húsokban, az érett paradicsomban, az érett sajtokban - parmezánban, ementáliban, gruyère-ban - és az ajókában). Japánban a dashinak hasonló a funkciója, mint nálunk a húslevesnek: ízletessé teszi a szaftos-leveses ételeket (umamit ad hozzá, azaz ízletessé teszi, az umami jelentése ízletesség). A japánok hús hiányában tengeri algákat és szárított halat használtak az alaplevek elkészítéséhez.

Milyen is pontosan az umami íz, és hol érzékeljük pontosan? Mielőtt mindezt elárulnám, beszéljünk az ízérzékelésről. Az ízérzékelés képességének kialakulásának - bár sokan nem is sejtik -, de a túlélésért folytatott harcban komoly szerepe volt. Ez a képesség a tudatunkon kívül az egyetlen, ami árulkodik nekünk arról, hogy amit a szánkba veszünk, az ehető-e. A keserű - vélhetően mérgező - dolgok a legtöbb embernél hányingert idéznek elő, míg az édes mindenkiben kellemes érzést kelt. Az umami az úgynevezett "kérek még" érzést előidéző íz. Az ötödik alapízt a nyelv középső részén érzékeljük. Pontosan nem körülírható, nem annyira konkrét, mint a sós vagy az édes ízhatás, ezért eshetett meg, hogy az európai ember sokáig nem is ismerte fel azt. Hogy mik ennek az íznek a hordozói, miben található meg, valamint hogy mi a szerepe, arról egészen konkrét információk vannak.

"2000-ben a Miami Egyetem kiadott egy tanulmányt, amelyben egy olyan alap ízre hívják fel a figyelmet, melynek receptorai a nyelv középső, ízérzékelés szempontjából ezidáig "vakfoltként" kezelt részén találhatóak. Ezt az ízt leginkább a "teljes", "kerek", "laktató", "ízletes" szavakkal lehet jellemezni, szinte szétárad a nyelvünkön. Gondoljunk egy szaftos, jól megsütött - kívül kérges, belül omlós - hússzeletre vagy egy pohár testes vörösborra. Persze a Miami Egyetem kutatói nem találták fel a spanyolviaszt, hiszen ezt az alap ízt már régóta jól ismerik és használják az ázsiai konyhákban. "

2000-ben a Miami Egyetem kiadott egy tanulmányt, amelyben egy olyan alap ízre hívják fel a figyelmet, melynek receptorai a nyelv középső, ízérzékelés szempontjából ezidáig "vakfoltként" kezelt részén találhatóak. Ezt az ízt leginkább a "teljes", "kerek", "laktató", "ízletes" szavakkal lehet jellemezni, szinte szétárad a nyelvünkön. Gondoljunk egy szaftos, jól megsütött - kívül kérges, belül omlós - hússzeletre vagy egy pohár testes vörösborra. Persze a Miami Egyetem kutatói nem találták fel a spanyolviaszt, hiszen ezt az alap ízt már régóta jól ismerik és használják az ázsiai konyhákban.

Az umami egyszerűen egy íz, és az ennek érzékeléséhez szükséges receptorokat a nátrium-glutamát stimulálja hasonlóan. De a nátrium-glutamát nem az umami, hanem csak az umami ízt kiváltó adalékanyag! A leggyakoribb umami ízt kiváltó glutamát-alapú élelmiszer-adalékanyagok Európában az E 620 - E 625 számmal jelöltek. De ezek egyike sem természtes, ezt ne felejtsük.

Szinte minden kultúrának van természetes umami forrása: keleten ilyen a kombu nevű alga (amelybe a szusifalatkákat is tekerik), a szója, a szójaszósz, nyugaton pedig egyes sajtok - például a parmezán, az érett cheddarok, vagy a szardellapaszta. De található belőle nagy mennyiségben az anyatejben is.

A túlnyomórészt az ázsiai konyhára jellemző, de a nyugati gasztronómiában is fellelhető - a halakban, a tengeri herkentyűkben, a parmezánban, a csirkehúsban, a zöld teában, a paradicsomban, a szójaszószban vagy a gombafélékben feltűnő - zamatért felelős molekulacsoport a 20. század második felére ízfokozóként jelentős, de ellentmondásos karriert futott be. A leggyakoribb glutaminsav-származék, az E621-es számú nátrium-glutamát nemcsak májkrémek, felvágottak, burgonyaszirmok feljavítására szolgál világszerte, de az USA-ban kristályos por formájában asztali fűszerként is hozzáférhető - érzékelteti elterjedtségét Salgó András, a Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem alkalmazott biotechnológia és élelmiszer-tudományi tanszékének vezetője. Bár az E-számokhoz az utóbbi években számos botrány és szóbeszéd társult /összefüggésbe hozták őket a köszvényes, az allergiás, a rákos megbetegedések, de a veseelégtelenség terjedésével is/, valójában az E jelölés mindössze azt jelenti, hogy egy anyag az élelmiszerbe nem véletlenszerűen, hanem tudatos ipari eljárás következtében került.