Group items tagged

Az umami egyszerűen egy íz, és az ennek érzékeléséhez szükséges receptorokat a nátrium-glutamát stimulálja hasonlóan. De a nátrium-glutamát nem az umami, hanem csak az umami ízt kiváltó adalékanyag! A leggyakoribb umami ízt kiváltó glutamát-alapú élelmiszer-adalékanyagok Európában az E 620 - E 625 számmal jelöltek. De ezek egyike sem természtes, ezt ne felejtsük.

A nátrium-glutamát finom, fehér, kristályos por, megjelenésében hasonlít a sóhoz vagy a cukorhoz. Érdekes módon nincsen saját íze. Még ma sem teljesen világos, hogy a glutamát milyen mechanizmussal fokozza más ételek ízét. Egyes vélemények szerint a nyelv ízérző receptorainak ingerküszöbét csökkenti, míg mások szerint a glutamát íze a sós, az édes, a savanyú és a keserű mellett az ötödik alapíz. Ez az "umami", az ízletesség íze. (Umami japánul ízletességet jelent.)

Az első táplálék amivel a méhen kívüli életben találkozunk, az anyatej. Az anyatej a tudomány által a mai napig igazolt 6 alapíz közül normál esetben négyet tartalmaz. Ezek: az édes, a sós, a zsír és umami. A csecsemű számára különösen ízletes, édes anyatej nátrium-glutamát koncentrációja magasnak tekinthető. Egy csecsemű az anyatejjel naponta mintegy 150-200mg szabad glutamátot fogyaszt el jóízűen, ahogy ugyanennyit fogyasztott el már akkor is, amikor az emberiségnek még fogalma sem volt arról, hogy nátrium-glutamát egyáltalán létezik.

a gasztronómiai szakemberek a hat alapíz jelenlétét hirdetik. Ezek: édes, keserű, savanyú, sós, a zsír és a nátrium-glutamát, vagyis az "umami", máshogy említve, az ízletesség íze. (Umami japánul ízletességet jelent. Ázsiában legalább kétezer éve használják a nátrium-glutamátot az ételek ízének fokozására. Korábban a tengeri hínár főzetéből nyerték ki, ma fermentációs eljárással készül. A nátrium-glutamát a glutaminsavnak, a fehérjéket felépítő egyik aminosavnak a nátrium sója. A glutaminsav kálcium és kálium sói is ízjavító hatásúak.

A túlnyomórészt az ázsiai konyhára jellemző, de a nyugati gasztronómiában is fellelhető - a halakban, a tengeri herkentyűkben, a parmezánban, a csirkehúsban, a zöld teában, a paradicsomban, a szójaszószban vagy a gombafélékben feltűnő - zamatért felelős molekulacsoport a 20. század második felére ízfokozóként jelentős, de ellentmondásos karriert futott be. A leggyakoribb glutaminsav-származék, az E621-es számú nátrium-glutamát nemcsak májkrémek, felvágottak, burgonyaszirmok feljavítására szolgál világszerte, de az USA-ban kristályos por formájában asztali fűszerként is hozzáférhető - érzékelteti elterjedtségét Salgó András, a Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem alkalmazott biotechnológia és élelmiszer-tudományi tanszékének vezetője. Bár az E-számokhoz az utóbbi években számos botrány és szóbeszéd társult /összefüggésbe hozták őket a köszvényes, az allergiás, a rákos megbetegedések, de a veseelégtelenség terjedésével is/, valójában az E jelölés mindössze azt jelenti, hogy egy anyag az élelmiszerbe nem véletlenszerűen, hanem tudatos ipari eljárás következtében került.

Az ötödik ízt nehéz megragadni. Ez az umami, megfoghatatlan tünemény, az ízélmény maga. Paradicsomból, parmezánból, és a távol-keleti konyha alkotásaiból lehet ismerős. Mesterséges ízfokozókkal könnyedén kiváltható inger, ezért nyomnak natrium-glutamátot minden rossz minőségű, olcsó élelmiszerbe, leveskockákba, virslikbe, szójás készételekbe, konzervekbe, futárszolgálatok ebédjébe.

Szinte minden kultúrának van természetes umami forrása: keleten ilyen a kombu nevű alga (amelybe a szusifalatkákat is tekerik), a szója, a szójaszósz, nyugaton pedig egyes sajtok - például a parmezán, az érett cheddarok, vagy a szardellapaszta. De található belőle nagy mennyiségben az anyatejben is.

Az umami tehát van és hódít, bár jó lenne ezt is inkább természetes formában fogyasztani, kissé bizarr, hogy alapízként, alapfűszerként emlegetünk valamit, ami többnyire szintetikus, ráadásul sokaknál igen heveny rosszullétet okoz. Hogy elfogadjuk-e ötödik alapízként, nem tudom, nem is vagyok hivatott ezt megállapítani, de érdekes, hogy van állítólag egy hatodik ízt érző receptorcsoportunk is a garatban, itt a víz ízét érzékeljük, s hogy kellemesnek találjuk-e attól függ, hogy érezzük-e benne a létfontosságú ionok megfoghatatlan ízét.

Ez a bizonyos ötödik alapíz, a sós, az édes, a keserű és a savanyú mellett. A japánok pontosan definiálták, sőt a só és bors mellett umami is a fűszerek mellé kerül ott az asztalon. Nos a parmezán, egyes halak, sajtok, a vegeta, és néhány kínai étel ami nátrium glutamáttal készül tartalmazzák ezt a ízt, amit "kérek még" íznek is hívnak viccesen.