Group items tagged

Az első táplálék amivel a méhen kívüli életben találkozunk, az anyatej. Az anyatej a tudomány által a mai napig igazolt 6 alapíz közül normál esetben négyet tartalmaz. Ezek: az édes, a sós, a zsír és umami. A csecsemű számára különösen ízletes, édes anyatej nátrium-glutamát koncentrációja magasnak tekinthető. Egy csecsemű az anyatejjel naponta mintegy 150-200mg szabad glutamátot fogyaszt el jóízűen, ahogy ugyanennyit fogyasztott el már akkor is, amikor az emberiségnek még fogalma sem volt arról, hogy nátrium-glutamát egyáltalán létezik.

Több mint száz évvel ezelőtt Kikunae Ikeda vegyész professzor a japán konyha tradicionális alapanyagából, a kombu nevű tengeri algából nyerte ki az umamit kiváltó glutaminsavat. Ikeda 1908-as publikációjában az umamit, mint önálló ízt emlegette, de a nyugat nem hitt neki. Aki egyáltalán hajlandó volt tudomást venni az umami létezéséről, az is inkább a négy alapíz egyfajta kombinációjaként fogta fel. Egészen 1996-ig. Akkor ugyanis a Miami egyetem kutatói umamira specializálódott receptorokat találtak a nyelven. Szerintük a szervezet számára létfontosságú fehérjék, vagyis az azokat alkotó leggyakoribb aminosavak, a glutaminsavak érzékelése segíti a túlélést. Épp úgy, ahogy az édes íz mögött megbúvó, energiát biztosító cukor és szénhidrát felismerése. Az összetevő detektálást általában a nyelven terpeszkedő ízlelőbimbók látják el, de az umami esetében néhány gyomorban lévő receptor is besegít.

A túlnyomórészt az ázsiai konyhára jellemző, de a nyugati gasztronómiában is fellelhető - a halakban, a tengeri herkentyűkben, a parmezánban, a csirkehúsban, a zöld teában, a paradicsomban, a szójaszószban vagy a gombafélékben feltűnő - zamatért felelős molekulacsoport a 20. század második felére ízfokozóként jelentős, de ellentmondásos karriert futott be. A leggyakoribb glutaminsav-származék, az E621-es számú nátrium-glutamát nemcsak májkrémek, felvágottak, burgonyaszirmok feljavítására szolgál világszerte, de az USA-ban kristályos por formájában asztali fűszerként is hozzáférhető - érzékelteti elterjedtségét Salgó András, a Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem alkalmazott biotechnológia és élelmiszer-tudományi tanszékének vezetője. Bár az E-számokhoz az utóbbi években számos botrány és szóbeszéd társult /összefüggésbe hozták őket a köszvényes, az allergiás, a rákos megbetegedések, de a veseelégtelenség terjedésével is/, valójában az E jelölés mindössze azt jelenti, hogy egy anyag az élelmiszerbe nem véletlenszerűen, hanem tudatos ipari eljárás következtében került.

A nátrium-glutamát finom, fehér, kristályos por, megjelenésében hasonlít a sóhoz vagy a cukorhoz. Érdekes módon nincsen saját íze. Még ma sem teljesen világos, hogy a glutamát milyen mechanizmussal fokozza más ételek ízét. Egyes vélemények szerint a nyelv ízérző receptorainak ingerküszöbét csökkenti, míg mások szerint a glutamát íze a sós, az édes, a savanyú és a keserű mellett az ötödik alapíz. Ez az "umami", az ízletesség íze. (Umami japánul ízletességet jelent.)

Ez a bizonyos ötödik alapíz, a sós, az édes, a keserű és a savanyú mellett. A japánok pontosan definiálták, sőt a só és bors mellett umami is a fűszerek mellé kerül ott az asztalon. Nos a parmezán, egyes halak, sajtok, a vegeta, és néhány kínai étel ami nátrium glutamáttal készül tartalmazzák ezt a ízt, amit "kérek még" íznek is hívnak viccesen.

a gasztronómiai szakemberek a hat alapíz jelenlétét hirdetik. Ezek: édes, keserű, savanyú, sós, a zsír és a nátrium-glutamát, vagyis az "umami", máshogy említve, az ízletesség íze. (Umami japánul ízletességet jelent. Ázsiában legalább kétezer éve használják a nátrium-glutamátot az ételek ízének fokozására. Korábban a tengeri hínár főzetéből nyerték ki, ma fermentációs eljárással készül. A nátrium-glutamát a glutaminsavnak, a fehérjéket felépítő egyik aminosavnak a nátrium sója. A glutaminsav kálcium és kálium sói is ízjavító hatásúak.