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potassium exerce des effets opposés sur la pression artérielle

les effets du sodium sont en équilibre avec les effets du potassium

potassium est essentiellement apporté par les fruits et les légumes

Nitrates et nitrites

assurent la qualité des produits (i) par leur rôle bactériostatique en empêchant la prolifération des micro-organismes néfastes (en particulier en inhibant la croissance de clostridium botulinum responsable du botulisme mais aussi des entérobactéries et du staphylococcus aureus) et (ii) par leur rôle aromatique permettant d’assurer le développement de la saveur caractéristique du produit. Ils confèrent aussi aux charcuteries leur coloration connue et appréciée.

se transforment ensuite dans certaines conditions (pH bas) en Nitrosamines.

Les nitrites peuvent conduire aux nitrates

probablement cancérogènes chez l’homme.

Cet effet cancérogène est très atténué par la présence de vitamine C.

de nombreux travaux sont en faveur d’un effet positif des nitrates sur la santé cardiovasculaire.

La consommation d’un aliment s’inscrit dans un style alimentaire. L’analyse du risque de mortalité précoce en fonction du style alimentaire montre que c’est le style alimentaire occidental associant haute consommation de viande rouge, « processed meat », céréales raffinées, frites, desserts sucrés qui est associé à un risque accru de mortalité cardiovasculaire (RR 1,22), de cancer (RR 1,16) ou de mortalité toutes causes (RR 1,21) (Heidemann et al., 2008).Il a été montré par exemple que dans 5 pays européens, la consommation de porc était associée chez les hommes à une consommation élevée de boissons caloriques et à une consommation faible de légumes, ou à une consommation élevée de sauces et condiments, ou encore à un surpoids, une obésité, ou à une consommation élevée de féculents (Verbeke et al., 2013).

Les études épidémiologiques sont en faveur d’une association faible ou modérée entre consommation de « processed meat » et risque de survenue de certaines pathologies chroniques. Ce risque existe mais il est relativement faible. Il est observé habituellement à partir d’une consommation de 50 g par jour.

Ainsi la consommation de charcuterie, de jambon sec, de saucisson sec et de saucisse sèche est tout à fait compatible avec une nutrition et une santé préservées si : la consommation est modérée (< 50g/jour) ; l’alimentation est variée associée à une consommation de légumes, de fruits, de laitages, de poisson, d’oléagineux, de céréales complètes, s’inscrivant dans une alimentation de style méditerranéen ; l’activité physique est suffisante

Produits laitiers : -28.5 %

Viandes : - 15 %

Huiles végétales : - 19 %

Sucre : -21 %

Aux États-Unis, ce sont le bœuf haché et les œufs qui semblent le plus en baisse de prix

Aux États-Unis, la chute des prix est expliquée par un excès d’offre, notamment causé par la hausse de la valeur du dollar américain et la baisse des importations chinoises

baisse du prix de l’énergie, qui facilite le transport et la réfrigération des aliments.

Au Canada, plusieurs produits agricoles de base se vendent tout de même moins cher, que ce soit le lait, les œufs, le porc, les céréales ou le bœuf

des produits laitiers (-0,1 %)

l'augmentation des prix des porcs (+5,6 %) et des œufs (+0,1 %)

bovins et des veaux

prix des céréales et des oléagineux du Canada est demeuré assez élevé malgré l'approvisionnement abondant

Cependant, le cheptel s'est accru au Canada et aux États-Unis

1er juillet 2016, les stocks de bovins du Canada ont crû de 1,3 %

les stocks de bovins des États-Unis ont augmenté depuis deux ans

l'abattage en Amérique du Nord dans les abattoirs inspectés par le gouvernement fédéral a connu une hausse de 4,3 % au cours du premier semestre de 2016 

augmenter au printemps 2013 

La dépréciation du dollar canadien par rapport à la devise américaine a soutenu les prix