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Les méthodes industrielles mises en œuvre actuellement favorisent la prise de risque. Autrefois, les abattoirs traitaient de plus petits volumes. Les bêtes étaient allongées au berceau (petite table, ndlr) sur le dos. Quand la bête était incisée, la peau était déployée vers le bas, limitant le risque de souillure. Aujourd’hui, dans les chaînes d’abattage, les animaux sont suspendus du fait de la mécanisation. Les rythmes de découpe imposés aux travailleurs peuvent provoquer des situations d’anomalie. L’infection peut avoir lieu lors d’un contact entre la viande et des cuirs souillés, ou lors d’un accident d’éviscération de l’animal. Lors d’une rupture du système digestif d’un bovin, le jus du tube digestif se répand dans la cavité abdominale, ce qui souille ainsi la viande. C’est une des possibilités de contamination. La Confédération Paysanne demande donc le maintien des abattoirs « de proximité », près des lieux de production. Ce qui entraîne de plus petits volumes de production. Des initiatives commerciales de vente directe peuvent venir s’y greffer. Les collectivités territoriales et les politiques ont un rôle à jouer pour favoriser ces abattoirs de proximité.

L’ensemble de la filière est conditionnée par ce schéma de sélection pyramidale : les critères de résistance aux maladies ou d’adaptation aux milieux n’ont pas été pris en compte par les instituts techniques. Le risque, c’est que les animaux ne manifestent plus de capacités immunitaires pour résister aux maladies. Il faut revenir à une autre façon de concevoir l’élevage dans laquelle ce n’est plus l’institut technique mais l’éleveur qui est au centre des initiatives et des décisions.

Une bête risque d’être éliminée d’un troupeau parce qu’elle n’atteint pas un certain niveau de production, alors même qu’elle a développé d’autres qualités comme l’adaptation à la vie pastorale ou la résistance aux maladies. Ce qui est très important pour moi, par exemple, c’est « la longévité de carrière » : une bête qui vieillit est un animal qui a su s’adapter aux aléas de la production ou des dérèglements climatiques.

Ne pensez-vous pas que les gens sont de plus en plus indifférents ? Au contraire, ils n'ont jamais été autant intéressés par l'éthique. Le problème, c'est l'accès aux informations, très difficile. Pour en obtenir, il a fallu que je me rende dans ces fermes par effraction, au milieu de la nuit, entièrement habillé en noir pour ne pas me faire repérer. Comment blâmer quelqu'un de ne pas savoir ? Dans les collèges américains aujourd'hui, il y a plus de végétariens que de catholiques, c'est devenu un vrai phénomène politique. Quand ces 18% de végétariens vont devenir actifs, vont devenir les journalistes ou les politiciens de demain, le point de vue sur la question de la viande va complètement changer.

Il y a dix ans, quand vous disiez à des amis que vous étiez végétarien, ils vous en demandaient la raison. Aujourd'hui, plus de problème. Dans dix ans, la question sera : "Pourquoi mangez-vous de la viande tout le temps ?". La consommation de la viande va évoluer comme celle du tabac aujourd'hui : légale mais régulée.